ХЕРЕС — НАПИТОК МАВРОВ
В России никогда особенно не везло ни людям, ни предметам, ни явлениям, в имени которых или названии встречается частица "хер". Хер — так называлась когда-то х, одна из последних букв алфавита. Связаться с ней, вольно или невольно, означало обречь себя на трудную судьбу. Человек, у кого "ноги хериком", никогда не мог уже стать кавалеристом. Херберт (именно так произносится носителями языка имя, искаженное на Руси в Герберт) Уэллс, побывавший в России в 1920 году, в отличие от своего американского коллеги, увидевшего Россию на том же переломном моменте истории и осчастливившего мир книгой "10 дней, которые потрясли мир", написал опус с мрачноватым названием "Россия во мгле". Да и само выражение "похерить", первоначально означавшее лишь "вымарать, перечеркнуть крестом (хером) письмо", приобрело всеобъемлющий смысл. Остается только удивляться, что напиток с таким неудачным названием "Херес", хоть и не вошел в первую пятерку популярных вин, но все же нашел своих поклонников в России.
Роль Хеpеса в судьбе Дездемоны
Херес известен еще с 1000 года до Рождества Христова, когда развитые во всех отношениях, и в том числе знатоки виноделия, финикийцы завоевали Юго-Восточную Андалусию и основали здесь города Кадис и Херес (впоследствии Херес-де-ла-Фронтера, и давшие название напитку). Искусство финикийцев, завезенная ими виногpадная лоза, благопpиятный для вызpевания виногpада климат и отвага неизвестного винодела, решившего не сбрасывать с бродившего вина образовавшуюся махровую пленку, и дали миру тот напиток, что получил название херес (по-английски — sherry (не путать с cherry — вишневой наливкой), по-немецки — jeres, по-испански — xeres).
С 711 по 1492 год, когда из центра Андалусии, Севильи, отправился в свою первую экспедицию Христофор Колумб, Андалусией владели мавры. Именно они привнесли в технологию производства хереса спиртование. Добавление спирта в молодое вино перед выдержкой способствовало остановке брожения. После мавров херес стал крепким и не кислым. Однако в 1492 году Андалусию вместе с Кадисом и Хересом завоевали испанские евреи, затем англичане, которым и сейчас принадлежит 90% торговли хересом в мире. О маврах же совсем забыли, отняв у них самое дорогое, что у них было — херес. После этого легко понять патриотические чувства мавра Отелло, охватывавшие его при виде Дездемоны, этого плода воображения господина Шекспира, англичанина, потреблявшего херес в свое удовольствие, раздавая маврам столь злодейские роли.
Без сомнения Шекспир знал о роли мавров в эволюции хереса, впрочем, как и о роли англичан, захвативших монопольное право на торговлю хересом в мире. В 1588 году, когда Шекспиру исполнилось 22 года, английский флот разгромил испанскую армаду. В порту Хереса вице-адмирал Фрэнсис Дрейк откупорил 2900 бочек хереса для жаждущих англичан. Каждая победа англичан над испанцами сопровождалась распитием местных напитков. Шекспир, отведав вина, привезенного в Англию лордом Эссексом после осады испанского порта Кадис в 1597 году, писал: "Ваш херес согревает кровь, которая была прежде холодна и находилась в застое, оставляя печень белой, признак малодушия, но Херес заставляет течь кровь от сердца во все конечности".
Секpеты пpоизводства: небоскpебы дубовых бочек.
Херес вырабатывается из белого винограда. В зависимости от вида хереса и места производства используют тот или иной сорт. В Молдавии это Алиготе, Траминер, Пино Белый, "Ркацители", на Дону — "Белый Круглый", "Пухляковский", "Рислинг", опять же "Алиготе", в Казахстане — "Баян ширей", "Ркацители". На родине хереса, в Испании, его изготовляют из винограда сортов "Паломино" и "Педро Хименес". Из тех же самых сортов винограда могут получиться хересы вершенно разного свойства. Многое зависит от яркости солнца, количества солнечных дней в году, крутизны склона, на котором растет лоза, состава почвы, технологии, срока выдержки. Самые орденоносные из отечественных хересов — уроженцы солнечной Тавриды. По 6 золотых медалей на всесоюзных и международных конкурсах вин завоевали херес "Крымский", из виноградов растущих в степных и предгорных районах Крыма, и херес "Массандра", обязанный вкусом сортам "Серсиаль", "Вердельо", "Альбильо", которые выращивают на южном берегу Крыма.
Виноград, рожденный, чтобы стать хересом, собирают в конце сентября, когда он в меру вызрел и насквозь пропитался солнцем. Помещенный в дубовые бочки, он интенсивно бродит в течение нескольких месяцев. После чего дегустаторы пробуют получившийся полуфабрикат и классифицируют его на предмет возможности производства определенного вида хереса. "Самый сухой и лучший сорт хереса называется Амонтильядо и особенность его аромата есть тайна природы, до сих пор не разгаданная", — писали знатоки во времена Флобера.
После того, как давленый виноград вместе с кожурой простоял зиму, перебродил, и получилось молодое вино крепостью 12-15 градусов, бочки откупоривались. Дегустаторы садились кругом и начинали пробовать. "Не, не Амонтильядо", — говорил первый, отрывая от губ первую чашу. "Не Амонтильядо", — говорил четвертый дегустатор, отведав вина из 15-й бочки... Так продолжалось долго. Как правило, одна бочка из 20, а то и из целого виноградника оказывалась нужного вкуса, вкуса Амонтильядо.
На дальнейших стадиях в вино добавляется спирт, что останавливает брожение и доводит крепость лелеемой субстанции до 15-16 градусов, вино переливается в дубовые бочки, стоящие в 4 яруса. Это так называемая солера, система, в которой на самом верхнем этаже находится самое молодое вино, по мере старения оно переливается все ниже и ниже. Это одна из особенностей технологии, характерной для хереса. Вторая особенность — выдержка в течение 1,5-4 лет под хересной дрожжевой пленкой в бочках, не заполненных доверху, с воздухом. Херес, если сравнить с сырами, своеобразный "рокфор в мире вин". На современном этапе развития производства используются специально выведенные чистые культуры особых хересных дрожжей. Именно они и придают тот самый специфический хересный тон, напоминающий вкус миндаля или грецкого ореха.
Хеpес хеpесу pознь, товаpищ и бpат.
Все хересы до момента торжественного распития делятся на три основные марки, а после откупоривания — по бокалам пропорционально числу дегустаторов. Херес сухой — 14-16% спирта, 0,2% сахара, херес сухой крепкий — 18% спирта, 1,5 процента сахара, херес крепкий — 20% спирта, 3% сахара, херес десертный 19% спирта, 9% сахара. Самые известные испанские хересы — сухие "Фино" и "Монсанилья", "Амонтильядо". Последний особо ценим гурманами, так как обладает присущим только ему букетом, да еще и не всегда получается при производстве.
Все редкое хотя бы уж потому ценно, что редко. Отдельно от всех стоит на десертном столе херес "Олоросо" — душистое, крепкое вино, с характерным привкусом грецкого ореха, бывает сухим и сладким. Херес "Фино" можно отличить по несколько горьковатому вкусу, напоминающему миндаль. Если выставить в ряд бокалы с хересом "Фино", "Амонтильядо", "Олоросо", мы получим гамму цветов от светло-соломенного до темно-янтарного. Как правило, сухой херес более светлый. В сладких цвет зависит от добавок: в херес на стадии производств подливают тот же херес, только кипяченый и потемневший. В России очень редко употребляют сладкие и десертные хересы, хотя они и производятся. Таков, например, херес десертный "Яловены" (Молдова). Куда более употребительны хересы сухие того же Яловенского завода-совхоза и хересы крепкие: "Крымский", "Массандра" (19-20 процентов спирта, 3 процента сахара).
С чем пить и из чего.
Пить херес уместно из тюльпанообразных вытянутых бокалов, чье сужение кверху способствует концентрации аромата: сухая и легкая струя направляется прямо в нос. Разливать херес по воронкообразным резным фужерам, рассеивающим аромат и разбивающим сверканием хрустальных граней естественный свет благородного напитка — все равно что пить пиво из чайных чашек. Вкушать херес имеет смысл с тем, кто может принести или изготовить подходящее блюдо к напитку. Таким образом, вопрос "С кем?" плавно переходит в вопрос "С чем?"
Всякая порядочная курица или рыба мечтает окончить жизнь на столе рядом с хересом. Нам остается только достойно подготовить их к этому торжественному моменту. Курицу — запечь в духовке или зажарить, рыбу — отварить или использовать копченую. Только не пытайтесь закусывать херес воблой или скумбрией горячего копчения. К хересу, сухому и крепкому подходит рыба, после которой губы — слипаются: хороши с ним отварная и холодного копчения треска, хек, минтай на худой конец. В качестве дополнения, если вы не собираетесь есть горячее блюдо, годятся орехи: миндаль, грецкие. И, конечно, сыр.
Зачем пить.
Херес содержит мало винной кислоты, терпок, сух, в дозах до 200 грамм исключительно полезен для пищеварения. В конце прошлого века вино это, по настоянию, фармацевтов было введено во всеобщее употребление в Англии. Законов специальных не издавалось, просто лекари выписывали рецепт: херес чистый, ежедневно, по чуть-чуть. Кроме того, херес использовался для извлечения лекарственных веществ из травяных снадобий.
А. Оpешкин
